حكاية أكلة “الفوكاتشا” الإيطالية الشهيرة.. للشيف ماري توفيق

حكاية أكلة “الفوكاتشا” الإيطالية الشهيرة، ومعها طريقة عملها الأصلية، وأخيرًا أسرار عملها بطريقة الـ “Sourdough” (الخميرة الطبيعية) عشان تطلع بطعم ونكهة خرافية

حكاية أكلة الفوكاتشا (Focaccia Story)

الفوكاتشا هي خبز إيطالي تقليدي يُعتبر من أقدم أنواع الخبز في المطبخ الإيطالي، وأصل الكلمة من اللاتينية “focus” بمعنى “النار” أو “الفرن”، لأنها كانت تُخبز قديمًا على نار الحطب.
كانت تُحضّر في إقليم ليغوريا Liguria (وخاصة في مدينة جنوة Genova) منذ آلاف السنين، وكانت أكلة الفلاحين، يُعدّونها من مكونات بسيطة: دقيق، زيت زيتون، ملح، ماء، ويأكلونها كوجبة خفيفة أو مع الحساء.

مع الوقت، أصبحت الفوكاتشا رمزًا من رموز المخبوزات الإيطالية، وتنوعت حسب المناطق:

Focaccia Genovese: الكلاسيكية بزيت الزيتون والملح الخشن.

Focaccia Barese: من باري، فيها طماطم وزيت زيتون وزعتر.

Focaccia dolce: نوع حلو فيه سكر وعسل.

اليوم، تُعتبر الفوكاتشا خبزًا فاخرًا يُقدَّم في المطاعم مع المقبلات أو يُستخدم كسندوتشات، ولها ملمس إسفنجي من الداخل وقرمشة ذهبية من الخارج.

طريقة عمل فوكاتشا إيطالية أصلية (Classic Focaccia Recipe)

المكونات:

3 كوب دقيق (500 جم)

1 كوب ونصف ماء دافئ (350 مل)

2 ملعقة كبيرة زيت زيتون + كمية للوجه

1 ملعقة صغيرة خميرة فورية

1 ملعقة صغيرة سكر

1 ملعقة صغيرة ملح

رشة روزماري (اختياري)

ملح خشن للوجه

الطريقة:

1. في وعاء، ضعي الماء والخميرة والسكر واتركيها 5 دقائق حتى تتفاعل.

2. أضيفي الدقيق والملح وزيت الزيتون واعجني حتى تحصلي على عجينة طرية وملساء.

3. ادهنيها زيت وغطيها واتركيها تختمر ساعة.

4. افرديها في صينية مدهونة زيت (سمك 2 سم تقريبًا).

5. باطراف أصابعك اعملي فتحات صغيرة في العجين.

6. رشي زيت زيتون، ملح خشن، وروزماري.

7. اتركيها تختمر تاني نص ساعة.

8. اخبزيها في فرن ساخن 220°C لمدة 20–25 دقيقة حتى تحمر.

9. بمجرد خروجها، رشي عليها شوية زيت زيتون إضافي.

النتيجة: فوكاتشا ذهبية هشة من الداخل وطرية جدًا!

أسرار عمل فوكاتشا بـ Sourdough (الخميرة الطبيعية)

لو عايزة فوكاتشا بمذاق غني وصحي وسور دو حقيقي

المكونات:

100 جم خميرة طبيعية نشطة (sourdough starter)

350 جم دقيق

280 مل ماء

8 جم ملح

2 ملعقة زيت زيتون

⏱️ الخطوات:

1. اخلطي الـ Starter مع الماء، ثم أضيفي الدقيق واخلطي.

2. اتركي العجين يرتاح 30 دقيقة (autolyse).

3. أضيفي الملح والزيت واعجني بلطف.

4. غطيها واتركيها تختمر 4–6 ساعات (حسب حرارة الجو)، مع تمديدات خفيفة كل ساعة (stretch & fold).

5. بعد ما يتضاعف حجمها، ضعيها في صينية مدهونة زيت، وادهني الوجه بزيت الزيتون.

6. غطيها وادخليها التلاجة ليلة كاملة (تخمير بارد).

7. ثاني يوم، اخرجيها واتركيها ترتاح ساعتين في حرارة الغرفة.

8. باطراف الأصابع، اعملي الفتحات المميزة، ورشي زيت وملح خشن وأعشاب.

9. اخبزيها في فرن 220°C لمدة 25–30 دقيقة.

النتيجة: فوكاتشا بمسامات واسعة، طعم حامضي خفيف، وريحتها خرافية ✨

أسرار نجاح الفوكاتشا:

كلما كانت العجينة رطبة أكثر → تطلع مسامية أكثر.

زيت الزيتون السخي = طراوة ونكهة.

التخمير الطويل (خصوصًا البارد) = طعم أغنى.

الفتحات بالأصابع لازم تكون عميقة لكن ما توصليش للعجينة من تحت.