حكاية أكلة لها حكايتين للشيف ماري مارى توفيق

الحكاية / الأصل:

أكلة “المدفونة” من الأكلات التقليدية القديمة التي ارتبطت بالبيئة البدوية والريفية في العالم العربي، خصوصاً في شبه الجزيرة العربية، وظهرت أيضاً بصور مشابهة في مصر، السودان، والأردن.

اسمها مشتق من طريقة الطهي: حيث يتم دفن اللحم أو الدجاج تحت الأرز أو حتى تحت الرمال الساخنة أو الفحم، في طبقات مغلقة من الحرارة والدخان، وهذا ما يمنحها طعماً مميزاً ونكهة مدخنة رائعة. كانت تُستخدم في الرحلات الصحراوية أو أثناء التجمعات الكبيرة.

تُحضّر أحياناً في “التنور”، أو في “حلة الضغط” في النسخ الحديثة، لكن يبقى السر في دفن المكونات جيدًا لتندمج النكهات.

طريقة عمل “المدفونة” بالدجاج (النسخة البيتية)

المكونات:

دجاجة كاملة مقطعة أو أفخاذ دجاج (حسب الرغبة)

2 كوب أرز بسمتي مغسول ومنقوع

1 بصلة كبيرة مفرومة

3 فصوص ثوم مفروم

1 حبة طماطم مفرومة

2 ملعقة كبيرة معجون طماطم

2 ملعقة كبيرة زيت نباتي أو سمن

1 عود قرفة

4 حبات هيل

2 ورق غار

ملعقة صغيرة كمون

ملعقة صغيرة كركم

نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة

ملعقة صغيرة فلفل أسود

ملح حسب الرغبة

ماء أو مرق دجاج

الطريقة:

1. تحمير البصل:

في قدر كبير، سخني الزيت وأضيفي البصل حتى يذبل.

أضيفي الثوم، ثم الطماطم ومعجون الطماطم.

2. إضافة الدجاج:

ضعي قطع الدجاج وقلبيها جيدًا مع البهارات (كركم، فلفل، كمون، قرفة، ملح).

أضيفي عود القرفة، الهيل، وورق الغار.

3. الطبخ:

أضيفي القليل من الماء واتركي الدجاج على نار هادئة حتى ينضج جزئياً (حوالي 20 دقيقة).

ارفعي قطع الدجاج وضعيها جانبًا.

4. إعداد الأرز:

أضيفي الأرز المنقوع والمصفى إلى القدر (يأخذ نكهة الدجاج).

أضيفي كمية مناسبة من المرق (تقريبًا 2.5 كوب مرق لكل 2 كوب أرز).

5. الدفن:

ضعي قطع الدجاج فوق الأرز أو ادفنيها داخل الأرز بحيث لا تظهر.

غطي القدر بإحكام واتركيه على نار هادئة حتى ينضج الأرز والدجاج تمامًا (30-40 دقيقة).

6. التقديم:

قدّمي الطبق مزينًا بالمكسرات المحمصة أو البصل المحمر حسب الذوق.

ملاحظات:

يمكن استبدال الدجاج باللحم.

هناك نسخ تُطهى في الفرن بعد دفن المكونات داخل ورق قصدير أو وعاء فخاري.

في الخليج، يضاف أحيانًا الزعفران أو ماء الورد لتعزيز النكهة

حكاية أكلة المدفونة وطريقة عملها

حكاية أكلة “المدفونة”

“المدفونة” من الأكلات الشعبية التراثية التي تعود جذورها إلى المناطق البدوية والصحراوية في الجزيرة العربية، وخاصة السعودية واليمن، وانتشرت أيضًا في بعض مناطق مصر والسودان. الاسم يأتي من طريقة طهيها، حيث تُدفن اللحوم أو الدجاج في الأرز تحت الأرض أو داخل وعاء مغطى، لتُطهى على نار هادئة أو تحت الجمر، مما يعطيها طعمًا مميزًا وغنيًّا.

كانت تُستخدم هذه الطريقة في الطهي خلال رحلات التخييم أو في الصحراء، حيث توضع المكونات في حفرة مغطاة جيدًا، ويُترك الطعام لينضج لساعات، ويحتفظ بنكهته وتتبيلته داخل الحرارة المغلقة.

طريقة عمل المدفونة بالدجاج (نسخة منزلية سهلة)

المكونات:

1 دجاجة كاملة مقطعة (أو دجاجة صغيرة كاملة حسب الرغبة)

2 كوب أرز بسمتي

1 بصلة كبيرة مفرومة

2 فص ثوم مهروس

1 حبة طماطم مفرومة

1 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة

1/2 ملعقة صغيرة كركم

1/2 ملعقة صغيرة قرفة

1 ملعقة صغيرة فلفل أسود

ملح حسب الرغبة

2 ملعقة كبيرة زيت أو سمن

ماء ساخن (حسب الحاجة)

ورق قصدير (للتغليف في حال الطهي بالفرن)

طريقة التحضير:

1. تحمير الدجاج:

في قدر كبير، سخني الزيت وشوّحي قطع الدجاج حتى تكتسب لونًا ذهبيًا من جميع الجهات.

أخرجي الدجاج واتركيه جانبًا.

2. تحضير الخلطة:

في نفس القدر، أضيفي البصل وقلّبيه حتى يذبل.

أضيفي الثوم، ثم الطماطم والبهارات.

أضيفي قليلًا من الماء واتركي المكونات حتى تتسبك.

3. إضافة الدجاج:

أعيدي قطع الدجاج للقدر واتركيها على نار هادئة لمدة 10 دقائق لتمتص النكهات.

4. إعداد الأرز:

اغسلي الأرز وانقعيه 20 دقيقة، ثم صفّيه.

أضيفي الأرز فوق الدجاج والخلطة دون التقليب.

5. الطهي على طريقة “المدفونة”:

أضيفي الماء الساخن حتى يغطي الأرز (بمقدار 2:1 تقريبًا).

غطي القدر بإحكام بورق فويل ثم الغطاء.

اتركيه على نار هادئة جدًا لمدة 30–40 دقيقة حتى ينضج الأرز والدجاج.

نصيحة تقليدية: بعض الناس يفضلون وضع الجمر فوق غطاء القدر لإعطاء نكهة “مدفونة” حقيقية.

تنويعات المدفونة:

باللحم: تستخدم قطع لحم ضأن أو عجل وتُطهى بنفس الطريقة.

بالسمك (خاصة في اليمن): تُعد بطريقة مشابهة ولكن بنكهة بحرية.